《美食從綠皮火車廚神開始》[美食從綠皮火車廚神開始] - 第十章 世間美味
當陳嫣推着她的售物小車回到餐車的時候,周州正在廚房內忙碌。
「老周,今天一定是沾了你的光,我這一趟特別順利呢,薯片和各種飲料加起來足足賣了三百多元!
我有一種預感,今天晚上我們一定能夠賣出更多的火車餐。」
喜孜孜的陳嫣一面誇耀着自己的『戰績』,一面從袋子裏摸出個蓮蓬,輕輕撥出個雪白的蓮子丟進嘴裏:「老周你拿五花肉出來做什麽啊,難道今天晚上的菜是紅燒肉?
不對啊……你把肥肉剔出來做什麽,而且還去了上面的豬皮?紅燒肉講究的是五花三層,如果去了最上面的這層肥肉和豬皮就不正宗了。」
看似笨重的菜刀一到了周州手中就變得輕靈無比,兩大塊五花肉已經被他迅速分解開,最上面的豬皮被去除後堆在一邊,豬皮中豐厚的油脂正在緩緩滲漏出來。
去除了豬皮和最厚的那層豬膘後,這兩大塊五花肉就變成了六分瘦四分肥的無皮肉,周州將其中一塊放回冷櫃的冷雪區域,笑道:「這塊是今天晚上用來做辣椒炒肉的。
辣椒炒肉講究的就是一個『爆』字,要做到瘦肉不柴、肥肉不膩,肥瘦相間,神仙流涎。
所以呢,最上面的豬皮和豬膘是必須要去除的,否則在爆炒時豬皮會變得又柴又硬……」
辣椒炒肉的菜譜是網上就能搜到的,以周州高級廚師的手藝,看上幾遍就能領會**分精髓,他剛才的這番話正是做辣椒炒肉的要訣。
去皮去膘,這也是辣椒炒肉與川菜中的回鍋肉最大的區別;回鍋肉是因為多了一道煮制五花肉的過程,自然可以保留豬皮和最厚的那層豬膘,辣椒炒肉則不同,講究的是生炒生爆,只有外行才會保留五花肉上的豬皮。
「晚餐有辣椒炒肉啊?真是太好啦,我最愛吃這道菜了,老周咱可說好了啊,回頭給我留一盒辣椒炒肉蓋澆飯,米飯和菜都要多一些!」
「嗬嗬,你不是說要減肥的嗎,決心呢?」
「從明天開始再堅決減肥,今天是最後一次超標!」
「那行吧,給你留一份大的,還有霞姨、李大嘴他們,人人都有留員工餐的。」
周州笑着點點頭,目光掃過糖葫蘆一般的陳嫣,心說這不就挺好,減什麽肥啊?最好是能再增肥二十斤……
這話就不能當面說給陳嫣,否則這妮子多半會當場發瘋,急了還可能會咬人。
「老周,你這又是在做什麽?」
女孩子的直覺告訴陳嫣,老周剛才分明是在覬覦自己健美的身材,芳心微甜一下後又感覺有些不好意思,連忙打開新話題。
周州此刻已經將剩下的一塊五花肉分割成三大塊,放入一個不鏽鋼大盆中,加入了蔥、姜、八角、花椒、香葉、白芷、小茴香等香料,又倒入一瓶生抽和三分之一瓶的老抽,然後將這些方形肉塊不停地在醬料中搓揉,最後又用保鮮膜將不鏽鋼大盆封住。
「你這是準備做烤肉嗎?」
陳嫣雖然是個地地道道的魔都人,她的母親卻是個北方人;每到秋末冬初的時候,就會提前醃制一些豬牛肉,然後烤來吃,那可是她兒時最難忘的味道,長大後為了保持身材不太敢吃這些美味了,可每次想起來的時候還是會流口水的。
「當然不是了,綠皮車上雖然可以有煤火灶,也不可能做燒烤這種東西的。」
周州笑道:「今天晚上會有一道新菜,本來是需要用火腿的,而且最好是用肥厚的『雲腿』,可惜車上沒有準備,所以我就只能退而求其次做一些醃
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